길을 걷다가 코끝을 진동하는 빵굽는 냄새에 한번 쯤은 제과점 빵들을 돌아본 적이 있을 겁니다. 파티쉐들은 빵을 요리가 아닌 작품으로 만들어 낸다고 해도 과언이 아닌데요, 이렇게 빵이나 쿠키 등을 아름답게 만들어 내는 이들이 최근에 갑자기 생겨난것은 아닙니다. 예전부터 우리는 빵을 먹어왔으니까요.
최근 식문화의 변화와 외국의 외식산업 체인점 등의 국내 진출로 인하여 우리의 입맛도 변하여 빵이나 과자가 우리의 일상생활에 깊이 자리 잡게 되었습니다. 파티쉐는 다양한 기호를 가진 소비자를 상대로 어떻게 하면 빵과 과자류를 하나의 예술작품처럼 생각될만큼 좀 더 먹음직스럽고 예쁘게 만들까에 대해 관심을 갖고 연구합니다.

이들이 완성품 한 개를 탄생시키는 데는 많은 시간과 수고를 감수해야 합니다. 먼저 만들고자 하는 빵이나 과자에 맞는 박력분, 중력분, 설탕, 버터 등의 적절한 재료를 선택하여 계량을 한 후 반죽을 합니다. 반죽을 빵의 종류에 따라 발효시키고, 각종 모양을 만들어 적절한 온도의 오븐에 넣어 구워냅니다. 뜨거운 열기를 참으며 오븐에서 반죽 굽기까지 보통 5시간 이상을 일해야 합니다.
프랜차이즈 제과점의 경우에는 본사로부터 납품받은 냉동반죽을 그대로 굽기도 하며, 케이크를 만들 때는 구워진 빵에 크림을 바르고 각종 장식으로 아름답게 꾸미는 일을 합니다. 완성된 제품을 냉장보관 하거나 매장에 진열하는 일도 이들의 일입니다. 직접 제과점을 운영하는 경우에는 고객 및 점포 관리 등에도 신경을 써야 합니다.
주변에서 흔히 볼 수 있는 소규모 빵집, 혹은 제과점에서는 이런 일련의 과정을 한두 명이 담당하지만 대규모 제과점, 프랜차이즈 베이커리의 본사 등에서는 업무가 분업화되어 있습니다. 아침식사 대용으로 빵을 사려는 사람들을 위해 제과점은 아침 일찍 문을 엽니다. 따라서 파티쉐들은 보통 오전 6~7시경에 출근하여 빵을 준비합니다. 주말 근무를 하는 곳도 있으며, 크리스마스와 같이 케이크의 수요가 많을 때는 늦게까지 초과근무를 해야 하는 어려움도 있습니다. 음식을 만들기 때문에 항상 청결과 위생에 신경써야 하고, 오븐 등의 열기구로 인한 화상에 주의해야 합니다.




파티쉐가 되기 위한 전공이나 학력제한은 없습니다. 고급 레스토랑이나 호텔에서 일할 수도 있고, 프랜차이즈 제과점의 본사 공장이나 가맹점, 기업체의 제과제빵부서 등에서 근무가 가능하며, 개인 창업을 할 수도 있습니다. 전문대학 및 대학교의 제과제빵과, 제과데코레이션과, 조리 및 호텔조리 관련 학과 등에서 전문지식을 익히며, 사설학원, 직업훈련기관, 평생교육원 등에서 짧게는 3개월에서 1년까지의 훈련기간을 통해 이론과 기술을 배우고 활동할 수 있습니다. 이 외에도 숙련된 파티쉐를 보조하면서 현장에서 직접 기술을 배울 수도 있습니다. ‘제빵기능사’, ‘제과기능사’등의 국가기술자격이 있으나 자격증 취득여부나 학력보다는 실력을 우선시하며, 경력자 위주로 채용하는 곳도 있습니다.
무엇보다도 음식을 만드는 것을 좋아하고 열정을 다해 만들 수 있는 자세가 필요합니다. 정확한 계량 능력, 손재주, 꼼꼼함 등이 필요하며, 시각적으로 아름답고 먹음직스런 제품을 만들기 위한 미적 감각과 예술적인 감각이 있다면 더욱 좋습니다. 새로운 빵과 과자를 개발할 수 있는 창의력과 밀가루, 설탕 등 무거운 식재료를 직접 운반하고, 장시간 서서 일하기 때문에 건강한 체력이 뒷받침 되어야 합니다.





파티쉐의 고용은 현 상태를 유지하거나 다소 감소할 것으로 보입니다.

우리나라는 밥을 주식으로 하는 식생활 문화이지만 점차 젊은 층을 중심으로 아침 식사로 빵을 먹는 등 빵에 대한 선호도가 높아지고 있고, 제과제빵 분야에 대한 관심도 증가하고 있습니다. 조각 케이크를 판매하는 것이 생소했던 시절이 있었으나 요즘은 커피 전문점에서도 조각 판매가 되는 등 자연스럽게 빵, 케이크를 먹는 것이 일반화되었으며, 이러한 빵 소비량의 꾸준한 증가는 파티쉐의 고용에도 긍정적인 영향을 미칠 것입니다.

통계청의『사업체기초통계조사』에 의하면 빵류제조업의 사업체수와 종사자 수가 2001년 1,089개소, 11,597명에서 2004년 3,975개소, 20,476명으로 증가추세에 있어 제조업분야에서 다소 고용증가가 예측되고 있습니다. 그러나 소매업의 경우 2001년 5,706개소, 12,131명에서 2004년 3,990개소, 9,987명으로 감소추세에 있어도 소매서비스분야에서는 인력감소가 예상됩니다. 따라서 파테쉐의 고용은 제조업과 도소매업에서의 전망차이로 현 상태를 유지하거나 다소 줄어들 것으로 보입니다.
긴 노동시간, 힘든 육체노동 등으로 일을 그만 두는 경우도 많으며, 고객의 입맛을 끌지 못하는 업체의 경우 수익을 제대로 내지 못하고 도태되는 곳도 많습니다. 또한 경기침체에 따른 소비 위축, 원재료 가격인상으로 인한 마진 감소, 인건비 부담, 자동화시스템 도입 등은 파티쉐의 고용에 부정적인 영향을 미칠 수 있습니다.

그러나 고급 브랜드의 인지도를 가지고 있는 프랜차이즈 제과점, 카페 등 차별화된 제과점에서는 고급 기술자의 수요가 꾸준할 것으로 보이므로 소비자의 입맛에 맞는 신제품을 꾸준히 개발하는 전문성을 갖춘 기능 인력의 수요는 지속적일 것입니다. 따라서 파티쉐가 된 후에도 도태되지 않도록 자신이 만든 빵, 과자 등이 소비자에게 어떤 반응을 보이는지, 매출에 영향을 미치는 제품은 무엇인지 모니터하고, 선진국의 경향이나 제조기술 등을 연구하는 등 소비자의 입맛에 맞는 제품개발을 위해 늘 노력해야 합니다.


출처 : 워크넷